Ba tui là người đi buôn, có khi ra khỏi nhà dăm ba ngày, tuần lễ mới về nên tui “thân” với má hơn. Nhưng ba tui có nhiều chuyện để kể hơn má. Tui thích nghe ba kể chuyện về con cá miền Tây mà ông nói rằng mình biết được nhờ đi “giang hồ’, tiếp xúc nhiều với bà con đủ thành phần. Ông nói miền Tây có nhiều sông rạch mà hai con sông lớn nhất là hai nhánh Hậu Giang và Tiền Giang của sông Mê Kông cùng sông Vàm Nao nối hai con sông này. Kênh rạch thì vô kể. Vì vậy các loài cá được phân biệt là cá sông và cá đồng. Mùa nước nổi, cá sông theo con nước vào đồng, khi con nước giựt, hầu hết cá sông rút theo nước nhưng vẫn còn một số ít “mắc kẹt” ở đồng.
Các loài cá sinh trưởng trên vùng sông nước bao la này nhiều khôn xiết. Nghe ba nói tên các loài cá ở đây mà tui muốn “:khùng” luôn. Nào cá éc khi lên mặt nước thì kêu “éc éc”, cá thiều thường được làm khô, cá cơm sông cũng làm nước mắm được nhưng không ngon bằng cá cơm biển làm nước mắm ở Phú Quốc, cá trá dầu, cá vồ cờ có con nặng tới hai, ba trăm ký lô, cá thát lát, cá trê có ngạnh đâm đau thấu xương… Còn nhiều loài cá khác chỉ nhớ tên đã đủ mệt óc: cá đù, cá heo sông, cá chài, cá cóc, cá thòi lòi…
Kể về cá linh, ba tui kể thêm chuyện tích rằng ngày xưa chúa Nguyễn Ánh chạy trốn quân Tây Sơn trên sông, tới đoạn kia thì có bầy cá nhảy vào thuyền. Chúa cho là có điềm báo nên quay lại. Nhờ vậy mà không gặp quân Tây Sơn phục kích phía trước. Sau này, chúa gọi loài cá này là cá Linh!
***
Người miền Tây Nam bộ coi các món lẩu là “số dách”. Tui ghi lại dưới đây món lẩu cá ba sa má tui thường làm cho ba nhậu mình ên khi ông đi xa về. Mà hai má con tui cũng thích ăn món này.
Má chỉ mua cá ba sa tươi ngoài chợ về nấu lẩu. Có người nói mua cá bỏ hộp đông lạnh ở siêu thị cũng được nhưng má bảo: “Sao ngon bằng cá tươi”.
Cá được má sơ chế kỹ. Má chặt con cá ra từng khứa vừa ăn, rửa thật sạch, để riêng một lát cho ráo nước rồi ướp với nước mắm, đường cát, bột nêm… .Má nói có người không chặt rời con cá thành những khứa riêng mà chỉ chặt cá thành ba khúc rồi lấy dao khứa sâu nhiều lát trên phần thịt. Lại có người lọc phần thịt rồi cắt thành những miếng nhỏ vừa một miếng ăn. Các khứa cá được chiên sơ hai mặt rồi lấy ra để riêng. Lại có người ngoài cá còn cho thêm trứng cá.
Nước lèo được má nấu với xương heo hầm trước. thêm hạt nêm tôm và một ít nước me. Trước đó má dầm me ra chén, bỏ phần thịt và hạt me, chỉ lấy nước. Má nói có người làm cá thì lọc thành hai phần thịt và xương để dùng phần xương nấu nước lèo. Cũng có người thay nước thường bằng nước dừa để nấu nước lèo.
Đợi khi nước lèo sôi sùng sục, nóng già thì má bỏ các khứa cá vào .Má nói thả cá vào lúc nước chưa sôi khi ăn sẽ bị tanh. Lúc này má để lửa nhỏ, trở mặt cá vài lần để cá chín đều. Má không quên vớt bọt nổi lên để nước lèo được trong.
Tui thường giành việc sơ chế các loại rau. Dĩ nhiên tất cả phải được rửa sạch với nước pha loãng muối. Cọng súng đem tước vỏ, cắt nhỏ thành cọng dài bằng nửa ngón tay. Cọng bạc hà cũng tước vỏ, cắt ngắn. Trái đậu bắp cắt làm hai, làm ba sau khi bỏ đầu bỏ duôi. Bông bí bỏ đài và nhụy. Mấy miếng thơm cắt sao cho đẹp mắt là được. Trái cà chua thì cắt đôi, bỏ lõi. Rau ngò ôm đem cắt nhỏ…
Khi nồi lẩu chín thì nó được rắc lên trên mặt nào ngò ôm, rau thơm, cà chua và các loại rau khác. Không quên ớt xắt lát cho “đời thêm cay” – Ba tui nói vui.
***
Cả nhà ngồi quanh nồi lẩu cá ba sa. Má lấy cái dĩa dựng nước mắm trong, thả vào mấy lát ớt rồi gắp mấy khứa cá bỏ vào dĩa cho mọi người dễ gắp ăn. Trong lẩu vẫn còn cá dành cho ai thích ăn nóng.
Học theo kinh nghiệm của má, tui lấy một cọng ngò cài vào đuôi cái mui múc nước lẩu để nó hút hơi nóng, dễ cầm.
Trong khi ba khề khà ly rượu đế với chén lẩu thì má và tui lấy bún tươi vô chén rồi chan nước lẩu ăn no. (Má tui không thích ăn lẩu với mì sợi như một số người).
Bữa này, sau khi ăn xong, tui bày đặt “phỏng vấn” má:
– Xứ mình có cá ba sa và cá tra nhìn gần giống nhau. Vậy chúng khác nhau chỗ nào?
– Cả hai đều là cá da trơn. Cá tra có thân mình dày hơn ba sa. Cá tra còn có hai cặp râu dài trên và dưới miệng. Nó sống ở nước ngọt mà cũng có thể sống ở nước lợ. Cá ba sa còn gọi là cá giáo, cá sát bung. Nó được nuôi nhiều ở vùng nước ngọt, bụng to, đuôi dẹt… Cá được xuất khẩu ngày nay là cá ba sa…
– Dân xứ mình làm nhiều loại lẩu cá, Tai sao lẩu cá ba sa thường được dân mình chọn ăn?
– Vì đây là loại cá ngày nay được nuôi nhiều ở xứ mình. Thịt cá lại ngọt và béo, có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người ăn.
– Sao nhà mình nấu lẩu trong nồi hay chảo mà không nấu trong cái lẩu nhôm?
– Người ta chế ra cái lẩu nhôm chỉ để có chỗ bỏ than vô giữa, giữ nóng cho nồi lẩu, ăn mới ngon. Thiệt ra là để phục vụ mấy ông nhậu, hết ly này tới ly kia. Nước lẩu nóng lại chua chua còn giúp dân nhậu giải say…
Ba tui chen vô:
– Má mày nói rất đúng…
Cuộc “phỏng vấn” tới đây thì chấm dứt vì “phóng viên” không biết hỏi gì thêm nữa!
***
Tới đây chắc có bạn sẽ hỏi tui năm nay nhiêu tuổi, học lớp nấy, lớn lên có định mở tiệm quán lẩu cá ba sa không mà bây giờ kể chuyện lẩu cá ba sa…?
Nói thiệt, tui có nuôi mộng làm chủ kiêm đầu bếp chính một quán lẩu cá ba sa ở quê mình. Tui ao ước quán của mình sẽ có đông thực khách ghé ăn và chẳng bao lâu sẽ nổi tiếng khắp vùng. Cái vụ đầu bếp chính hả? Thiệt trăm phần trăm luôn. Chớ không phải đa số đầu bếp nổi tiếng trên thế giới và trong nước mình đều là đàn ông sao?
Mà tui đang là một chú bé, con trai duy nhất của ba má tui! Hì hì… Nãy giờ chắc có người tưởng tui là… con gái! Bé cái lầm rồi nha!
